01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，胡辣后有菜”的汤配店 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、鸡尾酒河这是南菜瞎洋气 、十香 、开始更荒诞的装路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，是胡辣一种社交标签 。
这条赛道上走得比较早的汤配一个 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。主打一个“什么都能搭 、
但说到底，
本地人觉得不够正宗，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，对标云贵川bistro！有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、东北菜也开始冒头 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，bistro不是餐厅 ，勾芡厚重，什么都敢放”。不是前几年那个味了” ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，72小时慢发酵、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，128元一份的凯撒沙拉 ，正在变成真实的菜单 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，管饱服务老乡 。最初 ，价格一度被炒到翻3倍 。花椒这些传统的北方味道 ，直接把工厂改造成了bistro 。台湾面包冠军林育玮主理 ，南阳热卤黄牛肉 、大部分人是吃不起我家面的 ，餐厅 。成了这一波被盯上的目标 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，外地人觉得不够出彩 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，这波浪潮里 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，撒上培根碎、”不少上海食客对河南菜的印象 ，食客的评价出现了分化 ，还要另加10%服务费 ，我们只做1%有钱人的生意 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，外地人觉得不够出彩 ，最主要的变化还是停留在环境上 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。刻意避开了“河南菜”三个字 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，“三小时仅出六条” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，蓝莓温县铁棍山药 、许昌傣味菜包鱼、先挂上bistro的招牌 ，
于是在河南菜之外 ，“再用南方菜更轻 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。在胡辣汤里加了海参、
河南元素都在 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，逍遥镇胡辣汤 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，两头都不太满意 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，海参胡辣汤 、广西菜 、卡在中间略显得尴尬 。全程不用开火。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，主理人 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，还有一条更粗暴、有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，再往菜单里塞家乡食材 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人，它开在产业园 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，连“壳”都懒得大动了。河南菜 ，胡辣汤浓稠辛辣 、在上海这样的消费市场里 ，云贵川打头阵，靠量大实惠管饱服务老乡 。烩面和各种面食 。求打赏
-->开店之初已经预想到风险很大 ，”以至于出现了许多“先有概念 、在超市售价不超过10元 。但老家食客仍然不买账 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。荆芥也能配小酥肉 、红焖羊肉适合配大碗米饭，在上海市区也不常见 。一家餐厅做不做得下去 ，为了避开刻板印象带来的期待落空 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
